Cork groeide uit een kloosternederzetting op een moerassig eiland in de Lee, volgens de overlevering in de zesde eeuw gesticht door Sint-Finbarr, voordat Vikingen er in de negende eeuw een handelsplaats vestigden. De bijnaam 'the Rebel County' komt deels uit 1491, toen Cork de troonpretendent Perkin Warbeck steunde tegen Hendrik VII en als straf zijn stadsrechten verloor, en deels uit de centrale rol van Cork in de Ierse onafhankelijkheidsoorlog, toen Britse troepen in december 1920 een groot deel van het centrum in brand staken.
In het dagelijks leven van Cork staat de English Market, een overdekte markt uit 1788 die onder Victoriaans ijzerwerk nog verse vis, pens, spiced beef en ambachtelijke kaas verkoopt. Dichtbij luidt de toren van St Anne's Church in Shandon, met een zalmwindwijzer van ruim drie meter, sinds 1752 de Bells of Shandon. Bezoekers mogen de klokken nog zelf luiden. Net buiten de stad trekt Blarney Castle reizigers die achterover over de kantelen leunen om de Blarney Stone te kussen, volgens de legende voor welsprekendheid.
Cork ligt aan een van de grootste natuurlijke havens ter wereld. De nabije havenstad Cobh, toen Queenstown, was in april 1912 de laatste aanloophaven van de Titanic voordat het schip de Atlantische Oceaan op voer. Die maritieme geschiedenis staat naast een huidige reputatie voor eten en muziek, gedragen door University College Cork en een jazzfestival in de herfst dat de pubs elke oktober vult.
Cork leeft met die tegenstelling: een stad die zich rebel noemt en tegelijk de culinaire hoofdstad van Ierland is, trots op de uitbreiding in 2019 tot ongeveer 210.000 inwoners, en toch georganiseerd rond een compact centrum van smalle straten, bultbruggen en rivierarmen die het centrum zijn eilandvorm geven.