Cork est née d'un établissement monastique fondé, selon la tradition, par saint Finbarr au VIe siècle sur une île marécageuse de la rivière Lee, avant que des colons vikings n'y établissent un comptoir commercial au IXe siècle. La ville doit son surnom durable de 'comté rebelle' en partie à un épisode de 1491, où Cork soutint le prétendant Perkin Warbeck contre Henri VII et vit sa charte révoquée en guise de punition, et en partie au rôle central de Cork dans la guerre d'indépendance irlandaise, lorsqu'une grande partie du centre-ville fut incendiée par les forces britanniques en décembre 1920.
Au cœur de la vie quotidienne de Cork se trouve l'English Market, un marché couvert ouvert en 1788 où l'on vend encore, sous une charpente victorienne en fer, poisson frais, tripes, bœuf épicé et fromages artisanaux. Non loin, la tour de l'église St Anne, à Shandon, coiffée d'une girouette en forme de saumon de trois mètres, fait sonner les célèbres cloches de Shandon depuis 1752 - les visiteurs peuvent encore y monter pour les faire retentir eux-mêmes. Aux portes de la ville, le château de Blarney attire les voyageurs qui se penchent en arrière au-dessus des remparts pour embrasser la pierre de Blarney, censée conférer le don d'éloquence.
L'identité de Cork tient aussi à sa position sur l'un des plus grands ports naturels du monde : la ville portuaire voisine de Cobh, alors appelée Queenstown, fut la dernière escale du Titanic en avril 1912 avant que le paquebot ne s'élance dans l'Atlantique. Cette histoire maritime côtoie aujourd'hui une réputation moderne de capitale gastronomique, entretenue par l'University College Cork et un festival de jazz automnal qui remplit les pubs de la ville chaque mois d'octobre.
Ce qui distingue Cork, c'est son aisance à assumer ses contradictions : une ville qui se targue d'être rebelle tout en étant la capitale gastronomique de l'Irlande, fière de son extension de 2019 à environ 210 000 habitants, tout en restant organisée autour d'un centre compact et piétonnier, fait de ruelles étroites, de ponts bossus et de bras de rivière qui donnent au centre-ville sa géographie insulaire si particulière.